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'Hay un gallego en la luna', como decía la conocida canción de Zapato Veloz, pero también hay un gallego en Cuéllar que tiene a los vecinos y amigos salivando cada quince días y desde hace casi 25 años. Antonio García Muradas «Toño» se quedó en Cuéllar por amor y por cabezonería un día decidió que él iba a hacer pulpo a la gallega para venderlo en el bar que regenta con Silvia, su pareja. Si el bar La Cañada es conocido por sus afamadas tortillas, el pulpo es su otro manjar. Es más que habitual acudir los domingos cada quince días a comer una ración de pulpo a La Cañada, igual que es tradicional acudir a la caseta que desde hace 15 años instalan en el parque de la Huerta del Duque durante la celebración de la Feria Medieval. En ambos casos las existencias se agotan.

Ya en Galicia cuenta que hacía pulpo con su tio a la puerta de un bar y cuando de asentó en Cuéllar decidió exportar la idea. Incluso preguntó en el Ayuntamiento si podía instalar el caldero donde se cuece el pulpo en la puerta del bar para venderlo como es tradición en su tierra. «Allí primero se compra la ración de pulpo y después se entra al bar a pedir el vino y el pan» explica. Esta opción no fue posible en la villa, pero, a pesar de ello y de los desánimos de su suegro que no veía que la venta de pulpo a la gallega fuera a ser un atractivo, Toño decidió tirar para adelante y al menos intentarlo una vez. Tal fue la respuesta que desde entonces solo lo dejan de hacer en diciembre durante las fiestas navideñas y en enero, pero en las últimas semanas ya es mucha la gente que le pregunta cuando vuelve.

El domingo 2 de febrero abre la temporada 2025 y ya tiene varios cientos de kilos de pulpo congelado traído directamente desde Galicia y con un proveedor de confianza, para empezar a hacer las delicias de los cuellaranos, pero también de los segovianos y vallisoletanos. Es tal la fama que tiene que cada quince días una cuadrilla de amigos de Segovia acuden a comer este manjar.

Con su particular acento gallego, que conserva como si acabara de llegar, cuenta con ilusión, como algunos amigos de Valladolid o de otros pueblos se enfadan si no les avisa de los domingos que hace pulpo.

Cada domingo puede vender unos 35 kilos de pulpo, y en verano la cantidad es mayor. El truco dice está en la calidad del producto y en la calidad del aderezo, el pimentón de la Vera y el aceite de oliva virgen extra. Lo sirve en tablas de madera y sin patata. Entre los trucos que desvela, afirma que «el pulpo cuanta más cantidad se cueza mejor sabe», porque va cogiendo mucho más sabor y otro momento importante es también dejarle reposar entre 15 y 30 minutos. El proceso de preparación y cocción antes de empezar a servirlo es de unas dos horas y se corta con tijera, para lo que hay que tener maña.

Lo que empezó siendo un atractivo para ganar más clientela en el bar se ha convertido a lo largo del año en su otro modo de vida. En cuanto comienza la temporada de bodas, le faltan fines de semana. De hecho, esta misma semana la Finca Los Alparaiso de Traspinedo (Valladolid) con el que colabora a través del Restaurante Esgo, ya le ha pasado las fechas con bodas concertadas y el margen es escaso. En 2024 la última boda en la que estuvo fue el 14 de diciembre y en total atendió 35 enlaces a los que hay que sumar los fines de semana y las ferias a las que acude. Al año llegará a hacer unos 100 eventos donde el pulpo a la gallega es el plato por excelencia. Con este calendario del pasado año, la previsión para la temporada que empieza se prevé intensa. Tanto es así que le llaman de otros restaurantes de Segovia capital, Carbonero, o de otras localidades de Valladolid y el propio Cuéllar y la agenda esta complicada, llegando incluso algún día a hacer doblete si una boda es de mañana y otra de tarde y haciendo enlaces viernes y sábados.

Cuenta como anécdota que de una boda en la prestó el servicio le salieron tres nuevas contrataciones de lo bueno que estaba el pulpo. Incluso en un enlace donde uno de los padrinos de la boda era gallego y llegó a dudar de que fuera a hacer un pulpo como el de su tierra, al finalizar el evento las felicitaciones no se hicieron esperar.

Calcula que a lo largo del año puede hacer unos 1.500 kilos de pulpo, una cantidad que afirma, es «una chiquillada en Galicia», no es nada, pero que aquí está bastante bien. Para estar bien preparado ya hace unos años adquirió una cámara de mayor tamaño y las ollas de acero inoxidable. Hay días sobre todo en verano que hace doblete. Al mediodía puede estar en la feria de la cerveza de Torregutiérrez o Torrescárcela y por la noche en una boda. La Feria Medieval de Cuéllar es también uno de los momentos más intensos porque son tres días seguidos, viernes, sábado y domingo. Calcula que llega a hacer unos 400 kilos de pulpo en un fin de semana y siempre se agota.

No obstante, en la fría meseta castellana el pulpo a la gallega no gusta tan duro como se hace tradicionalmente en Galicia, sino que nos gusta más blandito y esa característica, es la que hace que les parezca aún más rico a los clientes. Si en el argot de caza, se abre la veda, en La Cañada ya se han abierto las reservas, porque muchos de los clientes que acuden cada domingo lo hacen previo encargo. Aunque hace mucha cantidad, nunca sobra, lo que da fe de que su cabezonería hace casi 25 años, lejos de ser un error fue un gran acierto que le mantiene con ilusión y brillo en los ojos, unido a su tierra en la gastronomía más tradicional acompañado de una botella de albariño. Versionando a la canción del inicio: «al cabo de una semana al planeta cuellarano conquistó». De esto hace ya un cuarto de siglo.