El nuevo restaurante que acaba de abrir en Las Rocas es mucho más que un establecimiento hostelero y otra propuesta gastronómica. Es dignidad. Es sufrimiento. Es solidaridad. Es afán de superación. También es la cuadratura del círculo. Un restaurante abierto en Colombia inspirado en Segovia que al final se planta a los pies del Acueducto. Los caprichos del destino. Las decisiones que toman las personas. La vida.

La vida de Carlos Beltrán y Andrea Díaz vuelve a encauzarse tras dos años que hicieron tambalear sus cimientos. De empresarios hosteleros de éxito en Colombia con más de 50 trabajadores a su cargo pasaron a vivir en Segovia de la solidaridad de Cáritas. Entre medias, el miedo, la frustración, un exilio forzoso y el desarraigo. «Nuestro hijo Luciano estaba devastado por dejar Colombia. Le tuvimos que sacar engañado diciéndole que nos íbamos de paseo. También fue muy duro dejar allí a nuestros cuatro perros», cuentan Carlos y Andrea, hoy de nuevo emprendedores. Como cuando empezaron. Como antes de que comenzaran las amenazas.

Han abierto en Las Rocas –en la calle Teodosio el Grande, a muy pocos metros de la librería Intempestivos– El Cochinillo Campestre, uno de sus restaurantes colombianos trasladado a Segovia. Propietarios en la ciudad de Cajicá de dos establecimientos, quisieron ir más allá en su día. «Queríamos tener un restaurante con un plato que fuera único y viajando por Internet me encontré con un artículo en el que aparecía Cándido partiendo el plato con el cochinillo. Me causó mucha curiosidad, quise saber más sobre el tema y terminé enamorándome», cuenta Carlos, que tiene estudios de cocina y también ha trabajado en producción de pozos petrolíferos. 

«Pero lo mío es la cocina. Tengo ocho hermanas y el único que cocina soy yo», bromea, al tiempo que remarca las dificultades que tuvo que superar hasta conseguir poner un cochinillo en un plato en Colombia: «Allí no están acostumbrados a vender el cerdito pequeñito. Al contrario, cuanto más pese mejor, así que fue difícil encontrar proveedores. Pero lo conseguimos y fue un éxito». La pandemia empezó a cambiarles el paso. Tuvieron que cerrar el restaurante Las Cabañuelas y enfrentarse en sus propias carnes a la Covid-19. «Pensé que me iba a morir», relata Carlos. Después de 14 días hospitalizado logró salir adelante, pero las amenazas para su vida no habían acabado. Tampoco para su familia.

El Tren de Aragua es una banda criminal venezolana que también tiene presencia en Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile, Estados Unidos y Colombia. «Nos extorsionaron. No le tomé importancia porque nunca nos había sucedido esto y menos en mi pueblo, que es muy sano. Pero empezamos a desconfiar de todo el mundo, a veces de los trabajadores, y la segunda vez que nos amenazaron dijimos: 'Salvemos a los niños. Si tenemos que comenzar de nuevo, comenzamos. Vayamos un año a ver si de pronto ya se ha calmado todo en Colombia y podemos volver'. Pero llegamos acá y nos enamoramos de Segovia», remarcan.

Ese enamoramiento no estuvo exento de obstáculos. Llegaron a Segovia sin nada y les tocó llamar a muchas puertas. «Cáritas fue una bendición. Nos dio hospedaje y nos acogió. También estoy muy agradecido a Óscar Calle (chef y responsable de Venta Magullo), que me dejó pertener a su equipo. Le admiro mucho porque es muy trabajador», asevera Carlos. El permiso de trabajo para un extranjero no es un carnet que pueda enseñar cuando acude a una entrevista de trabajo. Lidiar con la desconfianza de muchos empresarios fue uno de los retos, pero nada derrotó a esta familia colombiana. Para devolver la ayuda que les prestó Cáritas, él dio clases de cocina a personas en situación de vulnerabilidad y junto a Andrea volvió a levantar El Cochinillo Campestre. Esta vez en la tierra que les había inspirado.

Su capacidad de superación se refleja hoy en un restaurante que enriquecerá la oferta gastronómica de Segovia. Aunque por su ubicación tienen muchas expectativas puestas en el turismo y uno de los principales reclamos de su carta es el menú típico segoviano (por 29,90 euros), tampoco se olvidan de la comida de su país. En los entrantes han incluido patacones con hogao y chorizo Santarrosario con papita criolla y luego tienen una serie de platos colombianos: bandeja paisa, sancocho trifásico y bistec al caballo. Y de postre, merengón de guanabana. Todo a solo unos metros del Mesón de Cándido, su referente, y en un local que tiene sala con aire acondicionado, terraza interior y pronto también terraza exterior en la calle Teodosio el Grande.

Para el que quiera una cocina más tradicional también figuran en su carta croquetas, ensaladas, alcachofas, parrilladas, chuletones, entrecots, cordero, pechuga en salsa de champiñones, bacalao a la portuguesa, dorada a la parrilla, pulpo a la parrilla… «Lo que hemos vivido ha sido duro. Nuestros restaurantes de Colombia los tuvimos que cerrar al venirnos pero no queremos vivir lamentándonos sino coger lo bonito que dejamos atrás y recordarlo con cariño», concluyen Carlos y Andrea, mucho más que los dueños de un restaurante. Un ejemplo de dignidad.