Ángeles Jiménez abre un portón trasero en Bodegas de Alberto, en Serrada (Valladolid). Tras caminar por un callejón que recuerda a un cortijo andaluz, se descubre ante todos una gran explanada de hormigón, cubierta con una cuidada tela metálica, que esconde el más preciado tesoro. Más de 8.000 damajuanas, hoy muy utilizadas en decoración y a la que prestó su nombre - según la leyenda-, la reina Juana de Castilla, cobijan la identidad familiar de los Gutiérrez, ahora en la quinta generación, y a parte de la DO Rueda: los vinos dorados y pálidos, en una tierra que hace cinco siglos creaba estos caldos alicorados al por mayor y que era servido en la Corte de los Reyes Católicos. "No es el producto principal de la bodega, pues hay 18 referencias, pero es el que mantiene nuestra esencia, nuestros orígenes", acierta a definir Jiménez.

Una cata permite retrotraerse en el tiempo. Aromas a almendra y frutos almibarados que dominan en la boca, de un vino que a día de hoy es rentable gracias al romanticismo de un producto que recuerda al pasado y que ronda los 30 euros.

En Rueda, antes de que la DO se constituyera en 1980, las bodegas ya elaboraban estos vinos pálidos, asoleados, aquellos que, artesanalmente, cuidaban y aseaban los antepasados, antes de la fuerte apuesta por una variedad novedosa entonces, el Verdejo, que ha convertido a esta zona vinícola en líder del vino blanco en España. Hoy, la moderna mecánica y avanzada tecnología se mezclan con la tradición y costumbrismo. Así lo hacen Bodegas De Alberto, Felix Cachazo Lorenzo y Cuatro Rayas, que han visto recompensado su trabajo de décadas con la declaración del uso 'vino generoso', por parte de la Comisión Europea, para referirse a sus dorados y pálidos, nomenclatura tradicionalmente vinculada a los vinos andaluces. La medida entra en vigor este mes de febrero. "El vino dorado se elabora a partir de las variedades Palomino Fino y/o Verdejo, que se obtiene por crianza oxidativa y debe permanecer en barrica de roble, al menos, los dos últimos años inmediatamente anteriores a su comercialización", comenta Ángeles, la responsable de comunicación de Bodegas de Alberto, que añade que, por su parte, el pálido se consigue con las mismas variedades de uva, pero requiere una crianza biológica y una permanencia en barrica de roble de, al menos, tres años antes de salir a la venta en el mercado.

La bella damajuana

Y todo ello, sazonado con el romanticismo que aporta la damajuana, esa elegante botella de 16 litros, que forma parte del proceso tradicional, y de la que se llenan únicamente dos tercios porque "está contrastado que es como mejor evoluciona el vino". "Lo decía el abuelo Dalmacio, que tenía una tabla con una mueca y una por una, llenaban las damajuanas". Lo conoce bien Ángeles, de Bodegas de Alberto, cuya familia no ha dejado elaborar estos vinos, como mínimo, desde 1941, año en que se recuperó con la adquisición del convento dominico de San Pablo, en el centro de Serrada (Valladolid), pero que cuenta con reminiscencias a siglos anteriores, pues los monjes ya lo elaboraban en sus bodegas subterráneas desde 1657. "A mediados de siglo pasado no se tenía en cuenta la antigüedad como algo favorable, más bien lo contrario, a lo que se suma el abandono de viñas por el éxodo rural", comenta Mariano de Juan, export manager de la bodega, quien expone que el "famoso vino rancio de Serrada", como se denominaba y se dedicaba para cocinar, "ahora está muy bien valorado". "Somos conscientes de lo que tenemos entre manos", matiza Ángeles Jiménez, quien destaca que es un caldo con gran presencia y tirón en Japón.

Ahora, ese conglomerado de 1,5 kilómetros de frías galerías es un elegante destino enoturístico, a temperaturas constantes, que permite al visitante imaginar cómo se hacía el vino en aquella época, con barricas que incluso se ensamblaron en su interior y grandes depósitos de hormigón, revestidos con una cera especial en su interior para conservar el vino, que podrían albergar 4,5 millones de litros de vino.

Pero la sofisticación, a pesar de intentar mantener toda la tradición, llegó al sector con el paso de los siglos, y tras la Guerra Civil, Alberto Gutiérrez dio el paso y compró este sutil convento en el que aún elaboró sus caldos dorados durante años. A partir de los años 60, las posteriores generaciones han conseguido situar en la querida explanada alrededor de 8.000 damajuanas, con entre diez y once litros cada una, lo que sitúa en el entorno de los 100.000 litros de dorado al año la producción.

Pero el proceso no es nada sencillo. Se elaboran vinos pálidos, que conllevan crianza biológica, bajo el conocido 'velo de flor', típico del sur, como un Fino de Jerez, del que se comercializan unas 5.000 botellas; los dorados, que durante toda su crianza sufren un proceso oxidativo, con alrededor de 1.500 botellas; y los dorados dulces, donde la diferencia es que se frena la fermentación.

Los 27 trabajadores permanentes de la bodega se afanan en conseguir un vino que se comercializa principalmente para la alta gastronomía. "Va directo a los restaurantes con estrella Michelin. No lo puedes vender en cualquier punto. Necesitas alguien que lo explique, un sumiller", defiende Jiménez, quien expone que la bodega no cuenta con viñedos propios, pero adquiere la uva, también en un concepto de tradición, a la familia.

Un proceso ancestral

Según el reglamento, un vino dorado debe proceder de uva de al menos 30 años, con un máximo de 6.500 kilos por hectárea. La búsqueda de la excelencia en la bodega va más allá y se reduce a 2.000 kilos por hectárea, con lo que se selecciona aún más el producto.

Tras hacer los mostos se eleva el nivel alcohólico hasta los 17 grados, para después llenar "una por una, de forma artesanal", cada damajuana, que se colocan al filo de la intemperie meteorológica durante un año, de febrero a febrero. "Nos interesa que le de el sol y los cambios bruscos de temperatura del invierno. Con ello, el vino gana aromas frescos. De estos peculiares envases se traslada a la zona de presolera, donde pasa en barricas entre siete y ocho años, para trasvasarlo a la solera, donde se mezcla con caldo de hasta 1942. "De esa barrica sacamos cada año un 10 por ciento para embotellar, espacio que se llena de nuevo de lo que llega de la presolera. Siempre se mezcla. Con ello garantizamos que de forma continua hay una pequeña proporción, en cada barrica, de vino que tiene al menos 80 años, aunque sean unas gotas, si bien podría ser de más atrás en algunos casos, pues las barricas ya estaban aquí cuando la familia compró la bodega", relata De Juan.

Una vuelta de tuerca

Hace más de diez años el director comercial de Félix Lorenzo Cachazo, Eduardo Lorenzo, propuso a su padre, que da nombre a la bodega, elaborar un frizzante. Pero el sabio productor se negó en banda y planteó la posibilidad de volver a los dorados. Hoy, Carrasviñas Dorado, con solo 2.000 botellas, está considerado un vino de 'rarezas', para la alta gastronomía. Las manos de Félix, el de Pozaldez, son grandes, amplias y fuertes. Un practicante apasionado de la pelota a mano y habitual de algunos de los frontones más importantes de Castilla y León (fue campeón regional junto a su hermano), que además, como él dice, se dedicaba al vino. Fue uno de los ocho 'visionarios' que en 1980 constituyó la DO Rueda y apostó por el Verdejo para dejar de lado a los dorados, "de muy complicada elaboración y menos rentabilidad".

"Pero son nuestras reminiscencias del pasado. La gente, cuando lo toma, piensa que es un licor", expone Lorenzo, quien recuerda que fue en 2012 cuando la bodega arrancó de nuevo con esta apuesta, con alrededor de 160 damajuanas que 'asolean' cada dos años en la explanada trasera de la instalación y que permiten comercializar unas 2.000 botellas, una cifra muy pequeña dentro de una producción total de dos millones de cascos, "pero que salvaguarda nuestra tradición". "Mi abuelo siempre decía que en Rueda antes había más Palomino Fino que Verdejo", rememora Lorenzo, quien estima que la proporción para la elaboración del dorado es un 65 por ciento del segundo y un 35, del primero. Aunque el proceso básico de elaboración es el mismo, cada bodega aplica sus características.

La sexta generación de Félix Lorenzo Cachazo deja dos años el vino en la damajuana, a la intemperie, donde hace la crianza biológica, y después pasa otros dos en barrica usada, aunque en este caso "no se mezcla nada". Y es que este vino da nombre al pueblo en el que se asienta. "La ez es el vino después de la fermentación", añade el director comercial, que señala que la etimología de Pozaldez habla de 'pozo de la ez'. "Si te das cuenta, este vino nos da prestigio e identidad. Es un homenaje a la raíz de Rueda", prosigue Eduardo Lorenzo, que informa de que la firma exporta la mitad de este producto dorado, principalmente a Centroeuropea, Estados Unidos y Japón. El pvp es de 16 euros la botella, que tiene 93 puntos Parker y que intenta mantener en la etiqueta actual la esencia de aquella con la que el abuelo empezó en 1946.