Segovia no solo enamora por el Acueducto, la Catedral y el Alcázar. "Es una ciudad con más de 2.000 años de historia que ha sido muy importante. Es una ciudad increíble, tiene diferentes niveles y una gran arquitectura, las tiendas… La amo", decía hace unos días el influencer estadounidense Larry Shy. Las librerías de Segovia, por ejemplo, merecerían un recorrido turístico. Hay verdaderas joyas escondidas incluso a ojos de los propios segovianos aunque al alcance de la mano. Como el Paloma's.
Situada a solo 150 metros de la plaza del Azoguejo, esta cafetería se encuentra al mismo tiempo muy lejos del Acueducto. Está en un local históricamente muy modesto de la Travesía del Doctor Sancho, a espaldas de la concurrídsima avenida del Acueducto. Sin embargo, lo que en ella ocurre hace honor al bimilenario monumento romano. Porque sus propietarios, Silvana León (34 años) y Jack Dobbie (37), despliegan en un pequeño rincón de apenas 30 metros cuadrados talento, innovación y sostenibilidad.
Y están contagiando. "Paloma's es objetivamente una cafetería pero, cuando hemos tenido esta conversación con amigos, siempre nos hace ilusión que muchos lo consideran como una comunidad. Ha ido más allá de hostelería. Ahora, un grupo de personas que no se conocían se encuentran aquí todos los días y se han formado amistades", señalan Silvana y Jack, que también conocen la magia de que se crucen los caminos.
Británico del norte de Inglaterra él y vallisoletana nacida en Madrid y con medio corazón en Segovia ella, se conocieron en Londres. "Los dos acabamos trabajando allí en hostelería. En The Clove Club (dos estrellas Michelin), Cornerstone (una estrella Michelin) o Leroy (una estrella Michelin). Primero en sala y luego Jack como director de uno de los restaurantes y yo en otra empresa en recursos humanos y contratando a los jefes de cocina y a los gerentes de los restaurantes de la compañía", explica Silvana.
Motivos familiares de mucho peso llevaron sus vidas de Londres a Segovia. Se subieron a la ola del teletrabajo. Hasta que vieron que el trabajo en remoto les condenaba al aislamiento. "Pensábamos que iba a ser para dos o tres meses pero la cosa se fue alargando y, aunque nuestros jefes [ingleses] se portaron súper bien y nos dejaban trabajar desde aquí, echábamos de menos el contacto social", recuerdan, sentados en dos de los taburetes de la ventana al mundo que inauguraron el 25 de octubre del año pasado.
Un lugar en el que tomar un café como los que frecuentaban cuando tenían un día libre en Londres. Y encontraron este lugar que un día fue una churrería y, más recientemente, una cocina fantasma para aprovechar el 'boom' de las aplicaciones de comida para llevar. "Cuando empezamos la obra, era un poco un zulo y cuando venía nuestra familia a verlo y veía lo pequeño que era, lo veían un poco raro. En Segovia estamos acostumbrados al restaurante súper grande con un montón de capacidades y aquí caben cuatro mesas. Nosotros teníamos en la cabeza la idea de lo que queríamos, pero siempre tienes la duda de a ver si es una tontería lo que estamos haciendo y realmente no le interesa a nadie", confiesan Silvana y Jack.
Pero el nicho de mercado existía. La proximidad de una residencia de estudiantes de la IE University, su carácter cosmopolita, el boca a boca y su singular propuesta gastronómica se convirtieron en las palabras mágicas. Un año después hasta hay colas para consumir en el 'zulo'. "Toda nuestra oferta es artesana, de produccion diaria y con productos frescos, de calidad que se alejan de los procesados, ultracongelados y de un modelo industrial insostenible", remarcan. Casi todo en Paloma's se aleja del arquetipo de la clásica cafetería segoviana. Para empezar abren de miércoles a domingo y en horario de diez de la mañana a cuatro de la tarde.
El lunes es su día libre mientras que el martes lo emplean para cocinar: "Pero el resto de días estamos aquí a las siete y media de la mañana y no nos vamos hasta más allá de las seis". En los desayunos, su propuesta estrella son las tartas de zanahoria pero también tienen galletas, muffins y yogures artesanales y, por supuesto, también café. "Es un café de especialidad, un café trazable", destacan, conscientes de que en la virtud está también su debilidad: "Si hacemos todo de forma artesanal entre dos personas, no podemos servir a cientos de personas. Cuando tienes una cola de 30 personas fuera, sabes que la mitad van a acabar yéndose porque la gente no espera una hora y pico para tomarse un 'brunch'. Ese tipo de días piensas que has perdido un montón de clientes por no tener espacio pero tener un espacio más grande implicaría que necesitamos más personal… Tiene pros y contras y de momento no queremos precipitarnos porque así funcionamos bien y tenemos parte de las tardes libres, que eso en hostelería es un privilegio. Así conseguimos también no desperdiciar mucha comida".
Aseguran estar disfrutando y no se quedan quietos. También tienen focaccias y otro plato salado que varía cada semana aunque de momento suele ser una ensalada. "Luego en invierno es más a lo mejor currys o cosas un poco más calientes especiadas. Los gustos de nuestros clientes se divien porque los estudiantes de la IE tienen otro tipo de costumbres. Son más de desayunar muy salado y les gustan muchísimo los sándwiches. Sin embargo, el público español somos más de tomarnos una galleta", resaltan.
Ese encuentro entre los alumnos de la IE y el público local es uno de sus grandes triunfos hasta el momento, en su opinión. "Nos encanta que la gente de Segovia no nos ve como un sitio solo para los estudiantes de la IE y que a ellos les gusta relacionarse con familias que vienen aquí con sus niños. Queríamos que Paloma's se convirtiera en un punto de encuentro de personas creativas, con gustos e ideas similares", concluyen Silvana y Jack.