No se van porque no salgan los números ni tampoco mueren de éxito. Cuando un negocio baja la persiana también hay razones mundanas que explican el adiós. El Bar Yagüe de Bernardos, uno de los pocos de la provincia de Segovia que tenía lista de espera para lograr mesa, echa el cierre porque sus dueños, Santos Yagüe y Casilda Arranz, quieren parar. Su pasión por la hostelería sigue intacta, pero la salud les ha dicho que es la hora de apagar los fogones y servir la última copa de vino. Con ellos se va el que el periódico 'El País' había bautizado como «el epicentro de los escabeches en España».

Su historia de éxito se escribe desde la sencillez pero también desde el esfuerzo y la inquietud. Pocos pensarían que detrás de su fachada, presidida por un rótulo que devuelve a los años 80, hay más de cien referencias de vino de todas las zonas. «Yo nunca he apuntado nada, ni he leído libros ni nada. En las catas y estas historias se puede aprender mucho, pero para mí la clave han sido las bodegas. En todas las que he ido me han tratado de puta madre. En La Rioja las pocas veces que he ido, en Ribera del Duero y sobre todo en la zona de Rueda de Nieva. Es donde más se aprende porque cuando tienes pasión por una cosa y los que están contigo también, todo son ventajas», reflexiona Yagüe.

En su trayectoria hay pocas casualidades. El Bar Yagüe lo inauguraron sus abuelos en los años 40 y lo heredaron después sus padres. «Yo tenía cinco años y vivía allí. Mis abuelos abrían los fines de semana y, a partir de mediados de los años 60, comenzamos a abrir a diario. En el año 74 dejamos de dar comidas porque se petaba todos los días y el bar nos tenía totalmente absorbidos. Ya cuando los pueblos empezaron a tener menos población volvimos a dar más comidas. También porque a mi mujer se le daba muy bien la cocina tradicional y los escabechados, que han funcionado muy bien», relata este hostelero, alejado de los discursos grandilocuentes de muchos de los chefs de la cocina vanguardista.

Casilda Arranz y Santos Yagüe, en el homenaje que les brindaron sus clientes y amigos. - Foto: DS

«Esto ha sido sobre todo un bar de pueblo. No teníamos carta, ni hemos sido un restaurante ni hemos tenido nunca pretensiones de nada», continúa. Su comedor apenas tiene espacio para cuatro o cinco mesas y Bernardos no se encuentra junto a ninguna carretera principal, pero sus platos los han disfrutado gentes de toda España. Los escabeches han comenzado a ganar peso recientemente en las cartas de los restaurantes españoles, pero durante años estuvieron olvidados. El Bar Yagüe supo aprovechar ese filón. «Siempre los hemos puesto de manera que respetaran el producto y que tampoco taparan el sabor del vino», explica Yagüe, quien junto a su mujer ha apostado además siempre por los productos de la zona. Los llamados ahora productos kilómetro cero.

El yogur de Armuña, el queso de Celestino Arribas de Escalona del Prado, las pasta de Nieva o el tomate de Martín de Muñoz de las Posadas no faltaban en su despensa. «Es que una cosa está muy clara. Da gusto vender cosas que son próximas y que además están buenas y no tienen fitosanitarios ni nada», remarca, al tiempo que revela su filosofía en torno al plato: «Nos gusta la cocina tradicional con productos bien tratados que nunca son tapados por la cocina. Siempre hay que buscar el equilibrio. Si tienes un buen producto, lo único que puedes hacer con la cocina es joderlo. Si tienes unos dulces muy buenos y están maduros, tienes que echar menos azúcar, te tienes que salir de la receta».

Ahora que se han pasado al otro lado de la barra es lo que buscan. «Y viajar. Iré a las bodegas más de lo que iba hace cuatro o cinco años y a lo mejor menos de lo que iba hace 20 años. También quiero conocer más del entorno del río Bernardos, que es interesantísimo e iba mucho de adolescente», apunta el propio Yagüe. De su bar no sabe qué va a ser, ya que sus hijos no han seguido este camino y al menos de momento no han acordado con nadie el traspaso. «Hay gente interesada, pero no sabemos qué vamos a hacer; si lo vamos a alquilar o qué. De momento estamos esperando porque me tienen que operar de la cadera, así que vamos a ir despacio», señala. Sí que tiene claro que la hostelería necesita un cambio y sobre todo en el medio rural, azotado por la despoblación y el cierre progresivo de bares. Bernardos se va a quedar con solo dos. tras la jubilación del Bar Yagüe «Tienen que cambiar los horarios del personal porque hay que ser consciente de que una persona que hace las comidas no puede estar luego de 'after hour'. Un trabajador no puede estar 14 horas disponible porque entonces se va a trabajar a otro sitio aunque le paguen 200 euros menos».

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Él y su mujer han sido una excepción durante todo este tiempo, en su opinión. «Lo mío ha sido pasión. A mí me gustaba no solo despachar los vinos o raciones. Es que llegaba la una y pico o las dos de la mañana, antes que estaba mejor, y ponía música, 'raspaos' y cubatas hasta las cuatro o las cinco de la mañana y me lo pasaba igual de bien que los que estaban ahí, que era gente joven pero a esa hora maravillosa», añade. Su sentido del humor es una de sus señas de identidad, aunque estos días está algo rebajado por la emoción, que se multiplicará con la fiesta de despedida que van a celebrar este fin de semana. «Mucha gente del pueblo se ha despedido y también mucha gente de los vinos. Ha sido mucho trabajo pero también hemos tenido una rentabilidad económica aceptable y, en el caso mío, qué quieres que diga. En el caso de mi mujer, a lo mejor es distinto porque la cocina es menos agradecida y le gusta menos salir a hablar con la gente. Yo lo he mamado», remacha.