En uno de sus monólogos mas virales, el cómico Leo Harlem habla de algunos platos de la gastronomía española cuyos nombres por si solo parecen llenar el estómago de los comensales con solo pronunciarles, como el 'marmitako' o la 'porrusalda'. Quizá el cómico vallisoletano podrá incorporar a partir de ahora el 'cochifrito' en este menú virtual, ahora con un mayor conocimiento de causa desde que la pasada semana la Real Academia Española (RAE) haya incluido la palabrfa en la actualización 27.3 de la versión electrónica del Diccionario de la lengua.

"De cocho, part. irreg. de cocer, y frito. 1. m. Esp. Cabrito, cordero o cochinillo cortado en tajadas, que se cuecen y después se fríen". Esta es la definición que la institución que limpia, fija y da esplendor a la lengua española atribuye a este plato de la gastronomía castellana, que además de definir la palabra, presenta la receta básica para su elaboración, que la historia atribuye a la 'cocina de aprovechamiento' que hacían pastores y cabreros en épocas pretéritas.

Son muchos los restaurantes que incorporan en sus cartas el cochifrito en sus distintas variedades dependiendo de la materia prima con la que se elabore, pero en Segovia, el cochinillo es la que se emplea con mayor frecuencia, lo que ha dado lugar a algunas confusiones sobre el origen de este vocablo, al ser su raíz muy identificable con la del propio cochinillo. Por ello, la definición de la RAE aclara -tal y como se ve en el párrafo anterior- que se refiere a la técnica de guisado de este plato, lo cual despeja cualquier duda de forma inequívoca.

En Segovia, el cochifrito es un lugar común para cualquier comensal que desee probar una elaboración vinculada al cerdo al margen del tradicional cochinillo asado, y desde hace cinco años, da nombre a un bar-restaurante en la capital que ha decidido hacer de este plato la estrella de su carta. Con locales en la Avenida del Acueducto y la Plaza Mayor 'El Cochifrito' cristaliza el sueño de Julián Conde, ganadero de porcino que decidió dar el salto a la hostelería con una oferta original pero con el cochifrito como principal atractivo.

"Al abrir el restaurante, quisimos que llevara el nombre del Cochifrito porque era nuestra apuesta para marcar la diferencia dentro de la oferta gastronómica de Segovia -explica Conde-. Se trata de que la gente identifique el producto con el local y que desde fuera los que lleguen a Segovia puedan tener una referencia de lo que más nos gusta servir".

Y la apuesta está dando resultado. La demanda de este plato en el restaurante hace que se consuma una media de 40 cochinillos a la semana, con picos superiores a esta cifra en momentos puntuales como puentes o periodos vacacionales. ¿El secreto?. Julián Conde confiesa que es la calidad del producto, apostando por la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia, y después una elaboración que haga que la tajada quede "crujiente por fuera y jugosa por dentro", donde la temperatura del aceite juega un papel primordial.

En la provincia, hablar de cochifrito es hablar del Restaurante Lobiche, que puso en el mapa este plato mucho antes de que tomara carta de naturaleza como palabra de la RAE. Desde hace más de medio siglo, este pequeño negocio hostelero ubicado en Navafría ofrece este plato elaborado en sus cocinas con la receta básica pero con el secreto de poner "mucho amor y cariño" en su elaboración, tal y como asegura Carmina García, regente del restaurante.

La historia del cochifrito de Lobiche surge de su entorno familiar, cuando los padres de la familia decidieron emplear los cochinillos que llevaba a los restaurantes de Segovia para realizar sus propios platos y comenzar a hacer cochifrito y ofrecerlo como tapa en su bar. El "boca a boca" de la calidad del plato comenzó a funcionar y la familia Lobiche decidió incorporarlo a su carta en su apertura como restaurante en la década de los 70 del pasado siglo.

La calidad de la materia prima y el proceso de cocción y fritura son los trucos para un buen cochifrito, donde el factor humano es importante también. Carmina asegura que "no hay que escatimar en aceite y la fritura debe hacerse con pocos trozos, para controlar que se haga por fuera sin que pierda jugosidad por dentro", y precisa que hay que ponerle "mucho cariño, porque no veas como salta la fritura".

A Lobiche han llegado clientes de toda España e incluso internacionales, atraídos por la calidad del plato que "se consume como las pipas, porque no es grasiento, por eso la gente lo valora". Su fama atraviesa fronteras pese a que Lobiche no cuenta con apoyo de redes sociales ni internet, lo cual acrecienta el valor de este plato en el restaurante. "Nuestro mejor marketing es la palabra de nuestros clientes, aunque somos conscientes de que hemos de aprovechar los recursos de la tecnología para buscar más promoción, máxime ahora que la palabra es ya académica", señala Carmina.

Como sea, donde sea y cuando sea, el cochifrito es siempre un plato a degustar, ahora con las bendiciones de los académicos de la lengua. Buen provecho a todos.