'Comer conocimiento' fue un documental producido en 2015 por Fundación Telefónica y Paramount Channel que explicaba el proceso creativo de elBulli. El restaurante Reina XIV, abierto en agosto del año pasado, también propone comer conocimiento. Sus platos permiten viajar a través de la historia del Real Sitio de San Ildefonso sin moverse de la mesa. Recetas elaboradas con los productos que se comían a diario en los palacios de La Granja y de Valsaín. Desde las truchas y los cangrejos del Eresma a los faisanes criados en los jardines reales.
Borja Aldea es el guía de este particular itinerario. Nacido en Madrid pero criado en Valsaín, conoce el terreno, tiene la vocación y sabe rodearse. «Desde que era pequeño siempre quise ser cocinero. Lo primero que dije es que quería ser cocinero», cuenta sentado en una de las exclusivas mesas del Reina XIV. Trabajan solo para unos 20 comensales por servicio, tienen un menú de ocho pases por 75 euros y otro de doce por 100 euros, no doblan mesas y cuidan los detalles. Los manteles están perfectamente planchados, la cubertería es de plata y los platos están fabricados de porcelana.
«Desde que entras hasta que te vas vives una experiencia gastronómica», asegura Aldea, que sabe de lo que habla porque conoce de primera mano otros conceptos hosteleros. Junto a su padre, Juan Aldea, y su hermano, Jorge Aldea, también regenta la cafetería Los Arcos, en el barrio madrileño de Hortaleza, y el asador-restaurante Las Brasas de Valsaín. «Allí podemos dar 200 y pico comidas por cada servicio en un fin de semana», suspira con una sonrisa en la boca.
La que se le dibuja por la tranquilidad de tener a personas de su máxima confianza con altas responsabilidades en los negocios de los que él se encarga, el jefe de cocina Borja Sanz en el Reina XIV y la maitre África García Dorrego en Las Brasas de Valsaín. «A la oferta hostelera de La Granja solo le falta una estrella Michelin», señala Aldea, también conocedor de la alta cocina por su paso por Santceloni, Diverxo y Disfrutar. «Hay restaurantes en La Granja que están apostando por hacer las cosas muy bien y eso hace que el turismo que viene a La Granja se quede», destaca este también exconcursante del programa de televisión 'TopChef'.