"Yo voy con el presupuesto cerrado, asi que compro en función del dinero que tengo, me dé para lo que me dé". María acude al mercado de La Albuera con la misión de intentar llenar el carro de la compra con los productos que integrarán el menú de las comidas y cenas con las que en esta Navidad congregará a su familia para celebrar como todos los años las fiestas. Este año, esa misión se antoja un poco más difícil, ya que aquilatar el presupuesto a los precios del mercado obliga a hacer encaje de bolillos a las economías familiares. "Todos sabemos que son días especiales donde gastamos un poco más, pero es que cada vez nos lo ponen más difícil, porque todo está subiendo una barbaridad", asegura esta sufrida ama de casa con una afirmación que comparten sin duda la práctica totalidad de la ciudadanía que en estos días prepara o ultima la logística de los encuentros familiares navideños.
En los mostradores de carnicerías, pescaderías, charcuterías o fruterías, las etiquetas de los precios de los productos más demandados en los menús navideños vuelven un año más a mostrar aumentos que desde el sector se cifran entre el seis y el 20 por ciento, donde las carnes han experimentado subidas más significativas que los pescados. El Mercado de La Albuera es un punto estratégico para tomar la temperatura de los precios de los productos más significativos, que en el caso de las carnes sitúan en la zona más alta, el cordero y el cochinillo como los de mayor demanda y los que han experimentado un mayor aumento, pasando de los 105 a los 120 euros en los cochinillos y de los 120 a los 140 en el caso de los corderos (precio por pieza), También son evidentes las subidas en otros productos como el cabrito, mientras que se mantienen en otras variedades como el solomillo de ternera o el chuletón de vaca, quizá beneficiados por que su consumo no tiene la raigambre de otras variedades.
Desde la carnicería Emilio Saura, Rafael Puga señala que salvo las subidas de cordero y cochinillo, los precios son "muy similares" a los del año pasado, aunque reconoce que la tendencia alcista del mercado no favorece al bolsillo de los consumidores lo que lleva a buscar otras alternativas menos tradicionales como el cabrito, el solomillo de ternera o el chuletón de vaca o buey. "En Segovia somos más de tradición y el cliente apuesta por el cordero y el cochinillo aunque se gaste algo más de dinero – explica-, porque son días donde se asumen los precios como algo normal en estas fechas".
Entre las alternativas a los asados tradicionales van cobrando forma productos como la pularda o el capón, que se abren paso en los gustos tradicionales no solo por su precio, sino por su originalidad. Así, la responsable de "El Gourmet del Pollo" señala que año tras año aumenta el número de clientes que acuden para encargar pularda o capón, cuyo precio oscila entre 60 y 70 euros, lo que supone un considerable ahorro en comparación con los asados tradicionales. De igual modo, pero en menor medida, los clientes eligen también otras opciones como el pavo o el pollo de corral.
En materia de pescados, el 'big three' de los productos más demandados en estas fechas son la merluza, el rape y la lubina, ya que el besugo ha salido de esta terna debido a su desmesurado precio, que le ha alejado mucho de las preferencias de los consumidores. "Yo el besugo ya solo lo traigo por encargo, porque no me compensa tenerlo si no lo voy a vender", aseguran desde La Pescadería de Kiko, ya que en este momento su precio supera los 60 euros el kilo.
El marisco sigue teniendo también tirón en las cenas navideñas, y sus precios están permitiendo su consumo, ya que están siendo "bastante estables" durante todo el año, aseguran desde Pescadería Estaire; y gambas, langostinos, cigalas y navajas son las que copan las preferencias de los consumidores.
Al contrario que las carnes, los pescados parecen aguantar mejor el tipo a la hora de contener su subida, pese a que su oferta depende de factores externos. Así, el responsable de Pescados Antón indica que merluza, rape, lubina o dorada están en valores "poco más o menos" como los del pasado año, lo que les hace algo más asquibles.
Tanto en carnes como en pescados, los consumidores tratan de paliar estas subidas de temporada anticipando las compras semanas antes de las fiestas para poder ahorrarse unos euros. Así, Pescados Antón precisa que "en la última semana de noviembre y la primera de diciembre ya ha comenzado a notarse mucho la anticipación de las compras, y estos días estamos más tranquilos, aunque no faltan clientes que prefieren esperar casi hasta la víspera para adquirir productos frescos". En el pescado, el riesgo del anisakis hace aconsejable la compra anticipada para la congelación, pero los consumidores descartan esta opción en el marisco y optan por el fresco.
En cuanto a las carnicerías ya reciben pedidos con antelación hasta un mes antes de las fiestas, que los clientes recogen en los establecimientos días antes para evitar acumular productos en sus casas.
Aunque los protagonistas de la mesa navideña son carnes y pescados, no pueden faltar complementos como las frutas y verduras de temporada, ideales para completar el menú. Asi, verduras como la lombarda, hortalizas como la endibia o la escarola y frutas como la piña, la granada o las inefables uvas con las que los segovianos reciben el nuevo año pueblan las mesas y también han expèrimentado una subida importante con respecto al año anterior. La responsable dela fruteria 3 Kilos del mercado de La Albuera cifra en torno a un 10 por ciento el incremento de los precios y señala que en el caso de los productos de frutería su compra no se puede adelantar mucho por su carácter perecedero, pero "también son en muchos casos productos de temporada donde el público asume el incremento del precio".