A sus 38 años, Rubén Arnanz ya tiene un bagaje suficiente como para permitirse poner adjetivos calificativos a sus proyectos sin que suene pretencioso. Como "el más personal" presenta ahora Arnanz, que así se llama también su nuevo restaurante, bautizado además por él mismo como una iniciativa singular y sin ataduras. No podía ser menos para un chef que a los 29 años ya había recibido una estrella Michelin.

Este segoviano vuelve a apostar a lo grande. Desembarca en el Paseo de la Castellana 23, a apenas 500 metros de la plaza de Colón. "Se trata de un proyecto singular en el corazón de Madrid en el que la escena culinaria destaca por su diversidad y su nivel cualitativo", ha destacado en sus redes sociales. Arnanz es un espacio abierto con capacidad para veinte personas dotado, además, de una barra-mesa del chef para cuatro comensales.

Uno de los objetivos es que puedan apreciar todas las elaboraciones que realiza el equipo. La estacionalidad, la belleza, el sabor, la creatividad y la intencionalidad rigen su menú degustación, que tiene un precio de 150 euros y que redondea una experiencia que es un homenaje a la cocina española contemporánea. Tras su paso por Villena, Juan Bravo-Fonda Ilustrada y 19.86 -este último en Madrid, como ahora-, Arnanz insiste en que se ha embarcado en su proyecto más personal. "Se trata de un punto de encuentro sincero entre la buena intención, la gastronomía y la cultura. Un lugar donde entendemos cada receta como un medio y no como un fin. La afinidad con la naturaleza y la atención al detalle impulsan nuestra creatividad a través de una experiencia muy singular", reflexiona el chef segoviano.

El nuevo restaurante en la Castellana de Rubén Arnanz

Su cocina, elaborada de la mano de un pequeño equipo ("Pero motivado e ilusionado") y con los recursos de una cocina doméstica, empleará materias primas de temporada y sostenibles y reivindicará productos olvidados a través de una estrecha colaboración con pequeños productores que, asegura, comparten la misma filosofía y visitan diariamente los mercados para adquirir productos frescos y de primera calidad. "Contamos con un sistema colaborativo privilegiado para poder compartir ingredientes que en la vida cotidiana no están al alcance de todos", subraya mientras trabaja para no dejar al azar ningún detalle en la apertura.

El sistema de reservas está disponible desde el pasado 26 de diciembre y da la opción de elegir comida o cena. Arnanz, que no dispone de menú vegetariano ni vegano, abre de martes a sábado a partir de las 13.30-13.45 horas a mediodía y de las 20.15.20.30 por la tarde. La propuesta es servida a mesa completa, pero los comensales pueden ampliarla con diferentes creaciones 'signature'. "Ofrecemos una cocina viva, directa y en constante movimiento, lo que nos permite sentirla y verla crecer cada día", añade, al tiempo que remarca que lleva muchos años para dar forma a lo que define como un "sueño".

La bodega del restaurante comparte la misma filosofía: disfrutar la diversidad vinícola de calidad con las diferentes referencias seleccionadas por el equipo de Arnanz. Formado en cocinas de medio mundo, el chef segoviano recorrió 29 países antes de recalar en el Villena (donde ostentó una estrella Michelin), fue reconocido en 2023 por OAD Europe Top 50 New Restaurants y actualmente es el campeón mundial de cocina con trufa. También cuenta con un libro 'Ancha es Castilla' (Universo de Letras, 2019), que incluye más de cien recetas únicas de nueva cocina castellana. "[En Arnanz] he creado una atmósfera relajada donde poder transmitir mi cocina más esencial, sin ataduras, desde dentro hacia afuera y donde el amor por el detalle, la hospitalidad y la calidad de las ideas alimentan nuestra sensibilidad", concluye.