En una jornada en la Biblioteca Pública, organizada por la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose), titular de la marca de garantía -que reúne desde ganaderos a comercializadores, mataderos, puntos de venta y hosteleros-,  se ha profundizado en los dos aspectos que distinguen a esta marca, como son la calidad, en este caso a través de un estudio sobre la genética, para obtener el producto más adecuado para asar y servir a la mesa, y la promoción, a través de su declaración como Bien de Interés Cultural (BIC), al formar parte del patrimonio gastronómico de Segovia, dándose a conocer algunos aspectos históricos de los tostones con Segovia, desde el siglo XVI.

El antropologo, Pedro Javier Cruz, ha analizado la vinculación intrínseca del cochinillo con la ciudad, que se remonta al siglo XVI. Cruz ha destacado la importancia de los mesones y figones, y el auge de las carnicerías. Los restaurantes han sido los sucesores de estos mesones donde se comenzaba a degustar este plato emblema de la gastronomía de Segovia.

Por su parte, José Ramón Marinero, gerente de Procose, ha destacado el crecimiento sostenible de este producto, a "demanda del consumidor", y que ha alcanza los 120.000 cochinillos anuales. 

En su presentación ha expuesto el estudio genético del producto, gracias al seguimiento de 60 cerdas durante el año 2017, concluyendo que el invierno "es una época más favorable" para la cría, conclusiones que ratifican sus expectativas. 

El director general de Industria Agroalimentaria de Castilla y León, Jorge Morro, ha agradecido la apuesta de Procose desde el año 2003 por la marca de garantía, que gracias al seguimiento de toda la cadena de valor "consigue un cochinillo más óptimo". Morro señala que ese trabajo se implanta ahora en otras marcas de garantía para potenciar el producto.